l’Agneau selon votre désir

  1. le collier : ce morceau charnu et osseux est le morceau à braiser par excellence, à braiser et à bouillir
  2. la côte découverte : côte la plus proche du collier. Sa chair est plus grasse que celle des côtes secondes et premières et elle s’étend le long du manche, à griller et à braiser
  3. la côte seconde : entre les côtes découvertes et premières, offre une noix de viande un peu moins important que la côte première, à griller
  4. la côte première : se distingue par son long manche. possède une belle noix de chair entourée de très peu de graisse, à griller
  5. le filet : laissé entier c’est une superbe pièce à rôtir. Détaillée en tranches épaisses de 3cm elle donne des lambchops. A griller et à rôtir
  6. la côte filet : comporte un petit os central sur lequel est attaché un petit morceau de viande très délicat, le filet, prolongé par des bavettes entrelardées, à griller
  7. la selle : avec le gigot raccourci, elle forme le gigot entier. Désossée et ficelée, elle peut être rôtie entière ou découpée en côtes de gigot, à griller
  8. le gigot raccourci : gigot duquel a été retiré la partie haute, la selle. Se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé en haut du manche, à rôtir
  9. la poitrine : désossée, panée et grillée, elle se fait épigramme, à braiser ou à rôtir
  10. le haut de côtes : s’utilise rarement seul mais avec de la poitrine ou du collier pour préparer des plats mijotés fondants et savoureux, à braiser et à bouillir
  11. l’épaule : s’accommode de diverses façons selon qu’elle est désossée ou non. Non désossée, elle se fait rôtir au four : les os communiqueront à la viande une saveur incomparable, à rôtir ou à braiser

7-8. le gigot entier : se compose de la selle et du gigot raccourci, à rôtir

Présentation des différents morceaux

Cuisinez selon votre préférence vos morceaux préférés

grillé, rôti ou mijoté en cocotte

le collier

Le collier d'agneau peut être braisé, sauté et poché. Si le collier d'agneau va être braisé ou poché, mieux vaut choisir des grosses tranches ou bien acheter un collier entier. Afin de faire des sautés, les morceaux désossés sont plus pratiques parce qu'ils seront plus faciles à découper en morceaux. Le collier d'agneau peut également être grillé. N’hésitez pas à le laisser mariner quelques heures dans de l'huile d'olive et des herbes aromatiques avant de le placer sur le feu.

L’épaule

L’épaule : Le principal atout de l'épaule d'agneau est de supporter toutes les formes de cuisson. Il peut aussi bien être grillé, braisé, que mijoté ou rôti, plat ordinaire ou de fête. Il vous suffit de la laisser mariner avant de la faire cuire pour l'attendrir. La marinade idéale pour la viande d'agneau est très simple : de l'huile d'olive et des herbes aromatiques odorantes suffisent. Préférez, comme pour un gigot, une épaule courte et ronde. L'épaule d'agneau, bien que souvent rôtie au four est également délicieuse confite, cuite à la vapeur au sel et au cumin, en croute d'herbes ou encore sur un lit de pommes de terre boulangères.

La souris

La souris d'agneau est un morceau très savoureux dont la chair est fondante. Facile à préparer, la recette classique au thym et aux herbes de Provence met en valeur toutes ces qualités.

La poitrine

La poitrine est une partie de l'animal que l'on utilise souvent pour réaliser des bons plats mijotés et des ragoûts. A ce titre, si l'on veut préparer un bon ragoût, il faudra acheter la viande sans os et débitée en morceaux ; par contre, si l'on désire la cuisiner en mode « rôti » ou la faire griller, mieux vaut demander un morceau de poitrine entier et désossé

Le filet

Le filet : on peut déguster le filet d'agneau en rôti, entier avec l'os. Mais on peut également lever les filets pour obtenir des pièces de viande très fines à griller...

Le gigot

Le gigot : Côté préparations, le gigot se déguste souvent rôti, à Pâques mais pas seulement... On peut aussi demander à notre boucher de nous couper des pavés de gigot pour les griller !

Les côtes

Les côtes découvertes sont au nombre de 5 et se situent juste à la suite du collier (cou) de l'animal ; riches en chair, elles font le bonheur des amateurs d'agneau qui peuvent soit les griller, soit les faire mijoter.

Les côtes premières sont au nombre de 4 et situées sur la partie dorsale de l'animal ; la noix de chair est ceinte d'un peu de graisse, et une fois séparée de son long manche prend le nom de noisette.

Les côtes secondes sont également au nombre de 4, et se trouvent juste entre les côtes découvertes et les côtes premières. Elles sont légèrement moins généreuses que les côtes premières, mais sont tout aussi délicieuses grillée

4 recettes Spécial Pâques